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Sono molti coloro che hanno l’idea di aprire un proprio ristorante, ma, subito dopo, si trovano in difficoltà poiché non riescono a capire se tale idea è fattibile o meno.

 A volte la scelta viene basata, erroneamente, solo tenendo in considerazione l’incentivo o l’occasione del momento, senza alcuna  visione di lungo periodo, fondamentale sia per pianificare gli investimenti che per gestire il fabbisogno di liquidità.

 Risulta pertanto fondamentale la predisposizione di un vero e proprio business plan.

 Il business plan è uno strumento di gestione fondamentale. E’ un documento programmatico, strategico e analitico finalizzato a:

  • Fornire una guida strategica, un elenco di azioni da compiere e di obiettivi che ci si aspetta di raggiungere;
  • Aiutare ad identificare e valutare punti di forza e debolezza del progetto e così individuare le strategie alternative praticabili;
  • Stabilire dei benchmark (un punto di riferimento per una misurazione) sulla base del quale poter valutare le decisioni ed i risultati aziendali futuri;
  • Fornire le informazioni di base per costruire la struttura finanziaria, mettere a disposizione delle informazioni dettagliate utili a quantificare il fabbisogno finanziario netto; il business plan è indispensabile per indicare la scelta delle fonti di finanziamento necessarie alla copertura del fabbisogno;
  • Reperire finanziamenti sotto forma di credito (prestiti, mutui ecc…) o di capitale di rischio (Private Equity, IPO, altri finanziamenti); una nuova impresa necessità di capitali per partire e senza un Business Plan è impensabile presentarsi a potenziali finanziatori.
  • Promuovere i rapporti con possibili partner, con clienti, fornitori e distributori.

Aprire un ristorante richiede investimenti, sia iniziali che di gestione, per questo è necessario prestare attenzione sia alla gestione finanziaria, che è strettamente correlata alla redditività che si riesce a raggiungere.

 Vediamo ora quali sono le "tappe" per trasformare l'idea in impresa.

 Come aprire un ristorante: i primi passi

Per realizzare un progetto, bisogna innanzitutto “contestualizzarlo”: il primo passo è l’analisi del mercato. E’ necessario studiare il mercato in base al tipo ristorazione che si vuole aprire per cercare di capire, ad esempio, se un ristorante di una certa tipologia potrebbe essere una scelta vincente, oppure per capire quale tipo di cucina potrebbe essere la più richiesta dai clienti locali.

Cosa vuol dire fare una analisi di mercato? In pratica si tratta di studiare i ristoranti della zona, per tipologia, servizio offerto, menù, fascia di prezzo, etc.; si procede all’analisi della concorrenza, specialmente se sta ottenendo successo.

Successivamente sarà opportuno testare i gusti e le abitudini degli abitanti e dei frequentatori del luogo, come i turisti e i pendolari, per stabilire con maggiore precisione cosa offrire e come offrirlo.

Studiare la concorrenza e capire le esigenze dei potenziali clienti è fondamentale: dalla concorrenza è possibile capire quali sono le chiavi del successo, mentre dai clienti è possibile capire in quale quota di mercato entrare.

Quando sarà chiaro che un mercato potenziale esiste, si dovrà stabilire quali investimenti effettuare.

In questa analisi sorvoliamo su aspetti più complessi come quelli riguardanti la forma dell’impresa (individuale, familiare, società) e gli aspetti contabili e fiscali. Per questo tipo di pianificazione è indispensabile l’apporto di un professionista qualificato. In questa sede si cerca di dare spunti di riflessione a chi ha da tempo “un’idea in testa”, magari perché ha la passione della cucina, magari perché ha a disposizione un immobile adatto, oppure perché vede sempre quel locale con il cartello “affittasi / vendesi” e “ci vedrebbe bene un ristorante”, oppure perché “vuole cambiare vita”.

Servirà innanzitutto capire dove esercitare l’attività (locale di proprietà o in affitto), poi servirà una cucina professionale, celle frigorifere, forni, cappe, banconi, taglieri, macchine sottovuoto, abbattitori di temperatura, friggitrici, griglie, coltelli, attrezzatura varia da cucina, e poi tutto quanto occorre per arredare la sala, bancone, tavoli, sedie, stoviglie, posate, tovaglie etc.

N.B.: valutare gli adeguamenti alle norme di legge (sicurezza, ASL, ecc.) e le relative pratiche necessarie ai fini amministrativi.

In pratica si procede nell’individuazione del necessario, possibilmente indicando anche un preventivo per ogni acquisto da effettuare. L’ammontare dei preventivi ottenuti rappresenta una prima bozza di investimento iniziale per allestire il ristorante. Una volta stimata la cifra dell’investimento, il passo successivo e fondamentale è individuare come finanziare l’investimento, ovvero costruire un budget di copertura dell’investimento.

 

Quanto costa aprire?

Ogni iniziativa imprenditoriale prevede che vi siano investimenti da effettuare che devono essere finanziati, tramite il cosiddetto capitale di rischio attraverso l’apporto dell’imprenditore (o dei soci, se si tratta di una società), oppure tramite il capitale di terzi attraverso il ricorso al credito, che può derivare da un prestito di un istituto finanziario, o da nuovi soci.

Saper stimare il giusto mix tra queste due forme di finanziamento è l’obiettivo del vostro budget di copertura degli investimenti. Come stabilire il livello giusto di indebitamento (analisi della leva finanziaria)? Anche in questo caso è necessario il supporto di un professionista, ma, è opportuno sottolineare che è bene evitare di fare ricorso esclusivamente al capitale di debito per effettuare un finanziamento. In sostanza bisogna avere un livello di indebitamento tale da generare costi inferiori ai “rendimenti” garantiti dal capitale investito nell’attività, tenendo sempre in considerazione il grado di indebitamento e il grado di solidità dell’impresa.

Una volta trovato il livello massimo di indebitamento, si è in grado di capire se è possibile o meno portare avanti l’investimento.

Ecco un esempio maggiormente dettagliato delle voci di investimento da tenere in considerazione:

Fondo commerciale. Il fondo può essere acquistato oppure preso in affitto. La scelta è molto importante e da essa dipenderanno buona parte dei flussi finanziari in uscita dall’investimento. Un’alternativa onerosa è l’affitto d’azienda. In questo caso l’affitto non riguarderà tutto il ristorante già avviato e l’importo dell’affitto dovrà essere parametrato al fatturato che si riuscirà ad ottenere.

Costi di ristrutturazione. La ristrutturazione dei locali (verniciatura delle mura, opere murarie per acque e cavi elettrici, creazione di spazi a norma etc.), è un’operazione quasi sempre indispensabile.

Arredamento e design dei locali. Possono rappresentare un elemento distintivo rispetto ai locali già presenti sul mercato. Tavoli, sedie, mobili, bancone, arredamento di servizio e spazi esterni, sono questi gli elementi principali da considerare.

Attrezzature legate alla cucina. Possono diventare un esborso ingente, ma tutto dipende dal tipo di cucina offerta. E’ fondamentale che questo punto sia concordato con il personale di cucina. Per quanto riguarda le attrezzature legate alla sale, come i frigoriferi e il caffé, possono esservi accordi commerciali che legano ad un particolare fornitore che in cambio di approvvigionamenti periodici può offrire attrezzatura gratuitamente: lo svantaggio è il forte legame con il fornitore, ma dall’altra parte si evita un investimento iniziale.

Costi societari. Per ultimo si devono considerare tutti quei costi legati ai professionisti per la predisposizione di tutti gli aspetti amministrativi, contabili e fiscali, per l’apertura del ristorante: il notaio per la costituzione della eventuale società, il commercialista per l’avvio dell’attività, il business plan e la contabilità periodica e tutti gli adempimenti fiscali, il consulente del lavoro, per le paghe mensili dei dipendenti, l’avvocato per la firma dei contratti, ecc.

 

Investimenti necessari per l’apertura e costi di gestione ordinari

Una volta individuato il budget legato agli investimenti iniziali e dopo averlo adeguatamente finanziato è necessario andare a stimare quelli che saranno i costi ordinari di gestione del ristorante.

La stima di questi costi assume un ruolo chiave in quanto è necessaria per determinare il punto di equilibrio (break even point). Il punto di pareggio rappresenta il punto in cui i costi di gestione sono eguagliati dai ricavi, rappresenta perciò il valore minimo di fatturato da generare per andare a coprire i costi.

Per la determinazione del punto di pareggio è necessario fare riferimento al proprio consulente. E’ importante cercare di capire se la struttura ordinaria di gestione è solida. I costi di gestione di un ristorante sono tutti quelli legati all’acquisto delle materie prime (alimenti e bevande), le utenze, il personale e tutte le spese generali.

Nel lungo periodo è fondamentale che questi costi siano almeno ragguagliati dal fatturato generato dai “coperti” del ristorante.

In questo caso è fondamentale la corretta stima dei ricavi. I ricavi in un ristorante sono generati dai coperti che si riesce a generare. E’ utile a tal proposito effettuare un semplice conteggio: una volta individuata la superficie della sala del ristorante, occorre dividere per 1,2 (che sono i metri quadri di spazio per ogni utente). Ad esempio: una sala di 120 mq è in grado di soddisfare 100 coperti al massimo.

Il numero dei coperti ha un vincolo nella capacità produttiva della cucina, la quale è anch’essa legata alla superficie: per soddisfare i cento coperti sarà necessaria una cucina di circa 40 mq. Da non trascurare è anche la superficie dedicata al magazzino, che varierà molto a seconda del tipo di cucina e di attività intrapresa.

Tutti i costi da considerare si possono classificare in

  • costi fissi: sono quelli che, data una certa capacità produttiva (numero massimo di coperti disponibili), non variano al variare della produzione (esempio: utenze come gas e acqua, affitto del locale, costo dei consulenti, manutenzioni, ecc),
  • costi variabili: sono quelli che aumentano all’aumentare della produzione (materie prime come alimenti e bevande).

Un discorso a merita il costo del personale, che deve essere attentamente definito e che, indicativamente, non dovrebbe mai superare la soglia del 30%-35% del fatturato. Il costo del personale dovrà essere calibrato secondo il tipo di locale, il tipo di cucina, il tipo di clientela e il tipo di servizio offerto.

Questa suddivisione dei costi risulta efficace poiché, per aprire un ristorante e sostenerlo nel tempo, è necessario che il fatturato generato sia almeno in grado di coprire i costi variabili.

Nei primi anni di attività è difficile riuscire a superare il punto di pareggio (costi totali = ricavi), ma bisogna prestare attenzione alla copertura – almeno - dei costi variabili.

All’interno dei costi variabili vi è un fattore determinante che influenza fortemente la gestione: il costo degli alimenti, il cosiddetto “food cost”.

Il food cost rappresenta il costo medio di preparazione di un menù e rappresenta l’incidenza dei costi nel prezzo di ciascuna componente del menù di portate offerto al pubblico.

Esempio: se preparare un piatto di pasta costa € 4,00, e viene venduto a € 10,00, il food cost sarà del 4/10=40%. Nel settore della ristorazione è consigliabile tenere il food cost sotto al 30%.

Una volta calcolato il food cost per ogni offerta del menù, occorre calcolare il food cost medio, che sarà poi applicato alle vendite stimate.

Partendo dai ricavi lordi si scorpora l’Iva e poi il food cost generato e via via tutti gli altri costi variabili e i costi fissi. Alla fine di questo calcolo, se si ottiene un risultato positivo, siamo in presenza di un profitto (al lordo delle imposte) che avrete generato dalla gestione ordinaria, altrimenti ci sarà una perdita.

N.B.: tutto questo ragionamento deve essere effettuato considerando varie ipotesi e elaborando varie simulazioni, dove si prevedono diverse configurazioni di food cost e diverse configurazioni di ricavi ottenibili, al fine di anticipare ogni possibile andamento della gestione.

Avviare un’attività economica nel settore della ristorazione non è semplice.

La struttura e la costruzione di un business plan è un passaggio fondamentale per ogni aspirante imprenditore, poiché rappresenta un valido strumento per una corretta impostazione e gestione del ristorante: nel tempo sarà possibile evidenziare gli scostamenti ottenuti rispetto ai dati preventivati ed affinare di volta in volta le previsioni future apportando le dovute “correzioni di rotta”. Un business plan dettagliato potrebbe anche essere richiesto per ottenere i finanziamenti da parte di terzi in sede di avvio dell’attività.

 

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